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Das ist vielleicht ein herrliches Wetter in den letzten Tagen! Man könnte fast meinen, wir hätten den Frühling übersprungen und sind direkt zum Sommer übergegangen. Ich genieße die lauen Abende in meiner Hängematte jetzt schon sehr und hoffe, dass noch ganz viele folgen!

Wenn es so warm ist, hat man ja auch tendenziell eher Lust auf leichte Kost. Dafür eignet sich dieses Gericht ganz hervorragend. Während ich Aubergine meist kaufe, um daraus veganen Heringsstipp zu machen, habe ich sie dieses Mal gebacken.

Eigentlich war der Plan, die Aubergine zu füllen. Aber dafür war ich dann doch zu faul und habe die Quinoa für die Füllung einfach zur einem Taboulé, einem Salat verarbeitet. Auf die Aubergine der zweiten Portion habe ich noch übriggebliebenes Bärlauch-Pesto gegeben. Das war auch sehr lecker.

Ich wünsche dir einen sonnigen Tag und lass es dir schmecken!

Alles Liebe

Rina

Gebackene Aubergine mit Quinoa-Taboulé

Rina

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Aktiv 25 minutes mins

Total 25 minutes mins

Course Hauptgericht

Servings 2 Portionen

Ingredients

  

Für die Aubergine:

• 1 große Aubergine
• 2 EL Knoblauchöl - alternativ Öl und gepresster Knoblauch
• Salz
• geräuchertes Paprikapulver
• Cumin
• 
  

Für den Quinoa-Taboulé:

• 1 Tasse bunte Quinoa 240 ml
• 2 Tassen Wasser
• 2 Handvoll Cherrytomaten
• 1/4 Bund Petersilie
• 2 EL Kräuteressig
• 1 EL Öl
• Salz
• Pfeffer
• Cumin

Zubereitung

 

• Den Backofen auf 180° C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.
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• Die Aubergine halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise tief einschneiden. Im Ofen 15 Minuten backen. Dann mit Knoblauchöl beträufeln und mit den Gewürzen bestreuen. Weitere 10 Minuten backen.
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• Während die Aubergine backt, die Quinoa mit dem Wasser zum Kochen bringen und 10 Minuten simmern lassen. Dann den Herd ausschalten und die Quinoa 5 Minuten quellen lassen.
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• Die Tomaten vierteln und die Petersilie hacken. Alle Zutaten für den Taboulé verrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Dazu die Aubergine servieren.

Notes

Sei nicht geizig mit den Gewürzen, damit die Aubergine so richtig lecker wird.